Cacio e Pepe

Fyra ingredienser, tjugo minuter, och en av Italiens mest missförstådda pastarätter. Cacio e pepe ser enkelt ut på pappret, men det är tekniken, snarare än receptet, som avgör om du lyckas. Detta recept kommer från Leon Hanna, som driver kontot @Gastrologiska, och här visar han hur du lyckas med klassikern på riktigt.

Ingredienser
(4 portioner)

320 g bronsvalsad spaghetti
80 g Pecorino Romano (hel bit)
80 g Grana Padano (hel bit)
Cirka 1/2 tsk svartpeppar, mald från kvarnen
1 tsk salt (till pastavattnet)
Valfritt (för stabilisering): knappt 1 tsk maizena blandat med 1 msk kallt vatten

Så gör du:

Förbered osten
Riv Pecorino och Grana Padano extremt fint, gärna med ett zesterjärn, till ett pulver. Placera i en skål.
Om maizena används: blanda stärkelsen med kallt vatten och rör ner i osten till en tjock pasta.

Rosta peppar
Mal peppar på finaste malningsgraden direkt ned i en stekpanna. Rosta på medelvärme någon minut tills aromerna frigörs och det doftar lätt nötigt. Ta av från värmen.

Koka pastan
Koka upp vatten med saltet, gärna i lite mindre mängd vatten för att få så mycket stärkelse som möjligt. Lägg i pastan och koka 80 % av tiden på förpackningen.

Bygg såsen
Värm upp stekpannan med pepparn och tillsätt två slevar varmt pastavatten så att det sjuder. Lyft över pastan direkt från kastrullen till pannan och låt den koka klart i pepparvattnet, likt en risotto, med successivt mer pastavatten.

Låt svalna
När pastan är 1 minut från al dente, dra bort pannan från värmen och låt svalna cirka en minut. För hög värme gör att osten separerar och blir grynig.

Vänd ihop
Tillsätt lite av det varma pastavattnet i ostskålen för att temperera, blanda, och häll sedan över hela ostblandningen i pannan. Rör kraftigt och slunga pastan tills stärkelsen emulgerar med ostfettet till en krämig sås. Justera konsistensen med extra pastavatten vid behov.

Servera
Servera omgående, toppa med färskmalen svartpeppar och lite pecorino